Японската кухня и гъбите

/in /by

Японската кухня предлага много интересни рецепти, които се основават в голямата си част на естествени, природни продукти. В основаната на философията на цялата японска кухня са поставени сезонните продукти и всичко, което може да се готви с тях. Повечето храни са свежи с малко обработка. Сред най – често срещаните и предпочитани зеленчуци са гъбите. В японската кухня те са се наричат „kinoko“. Страната предлага много различни видове, които се използват за приготвяне на разнообразни ястия. Ето някои от най – популярните гъби в Япония, които са неизменна част от магията на японската кухня:
Шийтаке – едни от най – известните гъби в Япония. Тези гъби са много популярни и често поставяни в ястия от японската кухня. Shiitake имат много фенове и са разпространени и в много други страни по света. Гъбите се предлагат свежи или изсушени, като когато са сухи те трябва да бъдат напоени с вода преди тяхното приготвяне. Shiitake често се срещат в различни варианти на приготвяне и в различни рецепти като набе, варени ястия или темпура. Гъбата е открита през 1877г., а подобно на другите видове е богата на витамин Д2.
Майтаке – това са друг вид много популярни гъби в японската кухня. Те растат на големи колонии и понякога се определят като крале на гъбите. Растенията се смятат за много полезни при стрес, защото работят активно за нормализиране работата на организма при такива състояния. Майтаке действат като стимулант за имунната система, а последните тестове, които се провеждат за тях говорят за възможността растението да действа положително при високо
кръвно и лечение на диабет. Полезни вещества съдържащи се в гъбите са витамините В2, Д2, калций и магнезий. Бунашимеджи са друг вид много популярни гъби в Япония. В японската кухня те се използват за приготвянето на много ястия.
Мацутаке – това са много скъпи гъби, които в японската кухня се използват за гурме ястия. При тях обработването е невъзможно, налични са само през есента и на това се основава високата им цена. Те се намират обикновено под борови дървета и са особено ценни в моментите, когато чадърчето им още не е отворено. Японската кухня предлага много рецепти за тази храна, като основните са печени на скара или приготвени с ориз. Гъбите еноки са обработени гъби с хрупкава текстура. Те често се използват в японски ястия готвени в горещо гърне.
Хиратаке е наименованието на вид стридни гъби. Много от тях почти нямат никаква разлика помежду си.
Eringi е са друга група стридни гъби, популярни в Япония. Те са дебели с месести столове и обикновено се нарязват в соте или се използват при ястия от японската кухня приготвяни на скара.

японска кухня гъби

Японска кухня - Суши

Японската кухня и плодовете

/in /by

Япония предлага огромно разнообразие от плодове – някои са толкова популярни, че се продават и в чужбина, а други са традиционни само за страната. Най – добрият начин да се опознаят плодовете, ползвани в японската кухня е хапването им за десерт. Ето някои от най – интересните и вкусни плодове използвани в японската кухня. Някои от тях са известни, други не.
Nashi – японска круша. Макар японската круша да прилича много на познатите западни, но има редица различия. За разлика от познатите Западни круши, тази от Япония е по – дълга, хрупкава и има по – грапава кожа, а е и по – кръгла. Наши зреят и са готови за консумация в края на лятото и есента. Векове наред, а и до сега в японската кухня е прието крушите обикновено да се ядат обелени. Друг вид наши, известни като Западни круши – yonashi.
Ringo – ябълка. Най – популярния вид ябълки в Япония са големите, червени и хрупкави наречени Фуджи и кръстени на малкият град, намиращ се в префектура Аомори. До днешни дни това място е основен регион на производството на сорта. Готови са за консумация през есента и ранната зима.
Kaki – японска райска ябълка. Прилича много на наши и обикновени ябълки по размер, форма, хрупкавост и начин на консумация. В японската кухня този плод се консумира суров, обелен и нарязан на парчета.
Yuzu са кисели, с размер на лимон плодове, които имат характерен Японски аромат. Плодовете имат малко тегло, сокът им се използва за овкусяване, а кората за гарнитура. Yuzu пристигат в Япония от Китай и бързо се наместват в японската кухня. Намират се най – вече през зимата.
Sudachi са малки и кисели лимоно подобни плодове и са близки до yuzu. Те са по – малки от yuzu, цветът им е повече зелен, отколкото жълт. В японската кухня често се изстискват върху печена на скара риба.
Kinkan – малки оранжеви плодове, които обикновено се ядат цели, без да се белят. Има доста по – малко киселост от yuzu и sudachi. Японската кухня отрежда на този плод важна роля – от него се произвеждат сладка и сладък ликьор.
Ichigo – ягоди. Японските ягоди нямат особено голяма разлика с познатите си западни събратя, но за разлика от тях са по – големи, сладки, привлекателни за потребителите, които пък предпочитат по – скъпите сортове. Ягодите в японската кухня за разлика от западните се намират на пазара през късната зима и ранната пролет.
Budo – грозде. За разлика от западните, японският вид грозде има по – дебела кожа. Един от най – популярните сортове грозде е тъмно лилавото Kyoho. В японската кухня от този сорт често се прави вино.

японска кухня десерти

Регионални видове суши

/in /by

Историята на сушито започва преди много години, но масовостта на тази храна идва след Едо периода през 19-ти век. Тогава апетитните парчета риба и ориз се продават из цяло Токио, или както тогава се нарича град – Едо. От старото наименование на града произлиза и нарицателното на този период на храната – Едо суши. В днешно време на повечето места по света, а и в Япония се предлагат в голяма степен парчета именно от Едо сушито като нигри и маки.

Докато рибата, която се използва за стандартните видове суши като риба тон, морски таралеж и икура са налични почти винаги и навсякъде, то различните варианти на оризовата смес, придружаваща сушито си има свои регионални варианти. Много видове суши се приготвят в зависимост от регионалните особености – в едни се слага повече риба и по – малко ориз, в други обратното. Тези варианти се променят и според сезона.

Никъде в Япония не се предлага Едо суши само с един вид риба. Във всички региони има различни местни рецепти, които се основават на класическите, но имат определен характерни за даденото място подправки или вкусове. Тези храни могат да се опитат най – вече на панаирите за храна, провеждани във всеки регион.

Сушито sabazushi представлява поселена и маринована скумрия, която се поставя върху блок от предварително приготвен ориз за суши и се нарязва на тънки парчета. Ясно е, че на други места такова суши не се приготвя по този начин. Тази рецепта се среща на няколко места в Япония включително Осака.

Oshizushi със сигурност е много типично за Осака суши. То представлява пресовано суши или hakozushi – обикновено е кутия с ориз,пресован в квадратна кутия или оформен на ръка. Режат се на блокчета, които приличат на малки пасти.

Традиционно за района и за самия град Киото е сушито mushizushi – суши приготвено на пара, при което оризът и топингът са поставени в кутия или купичка или са задушени. Парчетата риба не са големи поради географското положение на Киото – градът се намира във вътрешната част на страната.  Mushizushi винаги се сервира топло.

Разглеждайки видовете суши в които се включва месото на една риба видът funa е специално характерен за региона около езерото Бива, разположено в префектура Шига. Funa е вид ферментирал продукт, който много се доближава до оригиналното суши и е много далеч от свежите и сервирани непосредствено след приготвяне рулца от Едо периода. Рибата funa е вид шаран, който се осолява и ферментира. След ферментацията се поднася върху канапе от ориз от предходната години или дори по – стар.  

Ако сте фен на сушито и искате да научите повече за приготвянето му, ви препоръчваме да прочетете повече относно зеленчуците за суши