Суши Дракон – история и основни съставки
видове суши.
Публикации
Принадлежности за домашно суши част 1
Суши – храна любима на милиони хора по света извън родната му страна – Япония. Много от любителите на суши имат желание да приготвят храната в собствения си дом, без да посещава ресторанти. За да бъде едно суши истинско обаче са необходими някои допълнителни кухненски атрибути и разбира се малко старание и желание. Каква посуда е добре да има под ръка всеки любител на суши, който иска да си го приготви у дома?
Уред за варене на ориз за суши
Един от най – лесните начини за варене на ориз е посредством специализиран уред, създаден именно за тази цел. Ползването на подобно приспособление само за да се вари ориза за сушито не оправдава инвестицията в него. Все пак ако в домакинството редовно се готви ориз такъв уред би бил истинско улеснение. Най – важното в случая е продуктът да бъде приготвен правилно и да се получи желаната текстура за работа при по – нататъшната обработка.
Хангири – съд за ориз
Ханигири представлява дървен съд, в който се изсипва оризът след като е сварен. Благодарение на широкото плоско дъно продуктът изстива много по – бързо и след това се подправя със съответните подправки – оризов оцет, захар и сол. На пазара се предлагат различни големини за хингири. Подборът много зависи от честотата на приготвяне на суши и количеството ориз, което най – често се използва. Цените на това приспособление пък зависят от големината. Едни от най – често използваните размери са с диаметър около 40 см и височина около 10 см.
Нож за суши и сашими
Майстор готвачите на суши изключително много ценят своите ножове. Подобно на самурайските мечове в миналото, които са били с особено висока стойност за своите притежатели, ножовете имат същото значение за готвачите на суши. Стоманата, от която днес се произвеждат тези продукти в миналото е била използвана именно за изработката на самурайски мечове.
Ножовете за суши и сашими са изключително остри и това има своето логично обяснение. При рязането парчетата риба както за суши, така и особено внимателно и старателно за сашими, те трябва да останат цели, без разкъсване. Изискването се отнася в много голяма степен за приготвянето на сашими, защото парчетата риба се поднасят само овкусени, без допълнителна обработка, така че външния вид е много важен. Специалните ножове позволяват разрезите да бъдат прецизни, а парчетата с приятен външен вид. Рязането на риба може да се прави и с обикновен, добре наточен кухненски нож, но изкуството на изработката на оригиналните японски такива ги прави много по – подходящи.
Ето и някои интересни суши рецепти, които може да се приготвят в домашни условия.
Суши Филаделфия – история и произход
След появата си на световната сцена суши рулцата започват да печелят много почитатели по цял свят. Някои дори определят тази японска храна като фаст фууд, но за разлика от стандартните такива ястия, тук няма печене и пържене, а само мариноване на продуктите. В днешни дни производството на суши е доста широко разпространено в по – голямата част от света като благодарение на множеството експерименти на суши майсторите разновидностите на традиционните ролки са хиляди. Много от тях са съобразени с местните традиции и вкусови предпочитания, други са дело само на експерименти и смесването на различни съставки. Едно от най – популярните рулца суши наред с Калифорния е Филаделфия. Подобно на своя събрат и то е създадено извън Япония.
Произход на суши Филаделфия
Суши рулата Филаделфия са кръстени на едноименното крема сирене, което е сред съставките. Комбинацията от сьомга и крема сирене е била използвана още в началото на 20-ти век за покриване на популярни в САЩ сандвичи. Комбинирането на пушена сьомга и крема сирене е в основата и на приготвянето на суши Филаделфия. През коя година точно става това не е ясно, но пък резултатът е страхотен вкус и истинско изкушение за любителите на сушито.
Състав на суши Филаделфия
Рулцето Филаделфия има във вътрешността си парче пушена сьомга, крема сирене и краставица. Отвън, тези съставки са завити в кора нори и обгърнати от предварително подготвен и овкусен ориз. В различните си разновидности може да има и авокадо, лук и сусамови семки. Суши Филаделфия е от типа рулца маки суши, при които във вътрешността е поставен основния състав завит в кора нори, а отвън е ориза.
Разлика с традиционните видове суши
В типичните за Япония видове суши, се използват пресни съставки, а рибата е само овкусена, но не и обработена. В суши Филаделфия се използва основно пушена риба сьомга. Това е и една от основните причини този вид рулца за да подложени донякъде на критика от традиционалистите. Причината е, че се различават от класическите рецепти. Въпреки това рулцата Филаделфия се предлагат в много ресторанти извън САЩ и са сред много популярните в света. Техния състав може да варира извън основните съставки, като това зависи от виждането на главния готвач.
Извън традициите и с поглед в бъдещето
В течение на годините и развитието на суши кухнята извън Япония се появяват различни видове рулца, които са съобразени с местните кулинарни традиции или идеите на главния суши шеф. Има типични рулца, които са се съхранили в своя първоначален вид. Но има и много разновидности, които се предлагат само в определена верига ресторант или само в един конкретен. Суши кухнята е толкова интересна и разнообразна, че ежедневно може да се опитват различни видове и те винаги да са с все такъв приятен вкус.
Научете и какво представлява маки суши
Японска кухня – хармония с природата
Интересна и вкусна съставена от много плодове и зеленчуци в японската кухня има много почитатели отвъд пределите на страната. От снежните планини на Хокайдо до пясъчните брегове на Окинава всеки един регион в страната има своя собствена типична за него храна, която се обединява под названието японска кухня. Подобно на останалите страни по света и тук много ястия са местни и типични само за една област и могат да се опитат само там.
Япония е островна страна и за това в голяма част от различните ястия са заложени рибни продукти и морски дарове. Ядрото на много от храните са ориз и риба. Често менюто на едно обикновено семейство включва мисо, соев сос, още няколко сезонни ястия и зелен чай.
В основата на готвенето на всяко едно ястие е запазването на максимално естествения вкус на всички продукти. Японска кухня често означава сезонни ястия, които са едва термично обработени. Хармонията е друга важна част от цялата композиция на храната. Един от водещите принципи при готвене и поднасяне на ястия е естетиката на чинията. Храната не просто трябва да е вкусна, но да изглежда добре и първо да направи впечатление на очите, а след това на вкусовите рецептори.
Японска кухня и ориз
Колко често в Япония се консумира ориз? Ами всеки ден! Дългата връзка на японската кухня и оризът датира от почти 2000 години. До ден днешен се запазва цикълът изпълнение на първата реколта – сеитба, семената-разсаждане, плевене и прибиране на ориза. Специфичния климат на страната и честите природни бедствия засягали реколтата през годините карали хората в продължение на векове да практикуват различни религиозни церемонии за плодородие и опазване на насажданията.
Макар и не свързан пряко със същността на японската кухня още един факт показва връзката между ориза и начина на живот на японците. От древността чак до средата на 19-ти век оризът е бил нещо като валута за местните жители. Той е бил използван като средство за разплащане, с него са плащани заплати и данъци. Колкото повече ориз е имал един човек, толкова по – богат е бил.
Ето защо и до днес японската кухня в основата си е ориз, а този продукт е считан за един вид съкровище на страната. Той се почита силно от хората и е в основата на производството на различни други продукти от японската кухня като саке, оцет и други.
След ориза, следващото нещо, което е типично за японската кухня е рибата. В зависимост от сезона на пазара се предлагат различни видове риба, като на рибните пазари уловът е пресен. Много от суши готвачите и до ден днешен обикалят пазарите в търсене на идеалната риба за приготвяне на тази типична за японската кухня храна.
Зеленчуците и плодовете са другата точка от дневното меню на традиционната японска кухня. Те задължително са пресни и свежи, характерни именно за дадения сезон, макар че в съвременните глобални пазари се срещат всякакви зеленчуци по всяко време на годината.
Научете и с какви зеленчуци най – добре си партнира сушито.
Суши – разлики при видовете
Поръчката на суши в ресторант е особено интересно занимание от гледна точка на видовете рулца. Много хора знаят само името на хапките, но нямат представа как изглеждат или обратното. Кои рулца какво представляват? При някои ресторанти, дори в повечето такива, особено в страните извън Япония суши менюто идва с илюстрации, за да е ясно какво се поръчва. Все пак е добре посетителят да има някаква представа какво да поръча. Едни обичат малки рулца само със зеленчук или риба и нори. Други са почитатели на рибата и биха искали да опитат суши с повече риба и по – малко ориз. Ето накратко кое рулце какво има в себе си:
Нигри – нигри сушито е рулце с парче риба, миди или хайвер, поставени върху топка ориз. Маки суши има няколко под вида: традиционното маки е завит на руло ориз, в средата на който има поставени някакви зеленчуци или риба, а може и двете. Отвън е здраво завито с кора нори.
Футомакито много прилича на традиционното маки, но рулото е по – дебело, а плънките вътре са повече. Понякога може да съдържа в себе си две тънки маки рулца с разнообразен пълнеж.
Хосо маки: са най – малките суши рулца. При тях се използва само овкусен ориз и един вид плънка. Навити са тънко и самите хапки са малки. Плънката може да бъде разнообразна, но винаги само един вид – зеленчук или риба.
Обърнато навън Калифорния рулце – това е малко нетрадиционен за Япония вид суши, който е популярен в Америка и Европа. Представлява вътрешност от риба и зеленчук, увити в кора нори. Отвън е завито с предварително овкусен ориз, като може да има и сусам. Всички рулца, наречени „обърнато навън“ означават, че ориза е най – отвън, а вътре има друго – например риба и сирене или краставица, авокадо.
Molded sushi е вид суши, който се приготвя и поднася обикновено в специална дървена кутия. В днешни дни се намират различни форми и видове кутии – триъгълни, правоъгълни. Класическите обаче са продълговати, сушито се прави вътре и се поднася на клиента нарязано на хапки в кутията, в която е готвено.
Темаки са ръчно направени рулца или конуси от кори нори. Най – често се прави от самия човек, който ще го яде. Вътре плънката е различна – според наличните продукти.
Сашимито е специален вид суши, който представлява нарязан на парчета и леко овкусена сурова риба, без ориз.
Чираши се нарича още разхвърляно суши. При него съставките са поставяни в купа върху канапе от ориз, рибата е нарязана на парчета, може да има и зеленчуци. Малко по – трудно е за консумация от обикновеното, защото всички съставки са в купа.
Wrapper суши е вид рулца, които са завити в нещо друго, не кори нори. Например торбички от тофу, които се наричат инари суши.
А защо суши е храната на дълголетието – разберете от тук
Суши – как да направим перфектният ориз
Сушито е японска храна придобила огромна популярност в света, особено в последните години. Все повече хора го предпочитат заради неговите вкусови качества, здравословни съставки и достъпност – предлага се на много места като ресторанти, търговски центрове. Феновете на сушито обичат да го приготвят и у дома. Какви са тайните на перфектният ориз за суши?
Една лесна рецепта за страхотен суши ориз:
Избор и подготовка на ориза. Обикновено се работи със специален такъв наречен „Шари“. Другото име, под което се намира по магазините е просто ориз за суши. Започва се с измиване на подходящото количество. Стандартната пропорция е 1 чаша, която стига за навиването на 3 рулца. Почиства се под течаща вода за около минута. Залива се с вода, чието равнище е малко над това на ориза. Пропорцията е стандартна 1 чаша ориз към 1.15 чаши вода.
Приготвяне: оризът за суши се готви на силна температура за около две минути – до завиране на водата. Котлонът се наглася на ниска температура и съдът се захлупва. Готовността на ориза за суши се познава по следното – в съда са останали единствено големи сварени зърна.
Подправяне на ориза за суши
След като е сварен, оризът се смесва с микс от половин чаша оризов оцет, 2 с.л. сол и толкова захар. Миксът се приготвя само с оцет от ориз, а пропорцията е точна при готвенето на 3 чаени чаши несготвен ориз. Свареният и подправен ориз за суши се охлажда, докато придобие стайна температура. Охлаждането става само в стая, без да се поставя в хладилник или фризер – това ще увреди текстурата и зърната ориз.
Няколко трика: рецептата е съставена при оптимални условия и съставки, така че да бъде близо до стандартните вкусове на ориз за суши. Някои хора предпочитат по – малко подправки. Ето защо готовата консистенция е добре да се опита – възможно е да се наложи добавяне на още оцет, сол или захар – според личното желание.
Идеики за по – практично и правилно приготвяне на ориз за суши:
– Оризовият оцет, солта и захарта предварително се приготвят за да се добави цялостна консистенция. Оцетът се затопля в микровълнова фурна или на печка, а другите подправки се разтварят в него;
– Продуктът се готви на дъното на тиган или в специален уред за готвене на ориз;
– Веднъж приготвен, оризът се премества в дървена или пластмасова купа, без да се покрива;
– Подправките се смесват с ориза за суши още докато са топли и се бъркат задължително с дървена лъжица.
Готовият ориз вече търси своите най – добри добавки – риба или зеленчуци по избор на готвача!
Японска кухня – оризът
Оризът е най – важното ястие в японската кухня. Купичка ориз заема централно място в традиционната японска кухня от повече от 2000 години. В днешни времена оризът е основа за много ястия от японската кухня и не само – от него се произвежда още алкохол, оцет и брашно. Той е толкова популярен в цялата страна, че с годините под думата ориз се разбира „храна“.
Най – често срещаните видове ориз в японската кухня
Бял ориз или Hakumai – този вид има къси зърна и става лепкав когато се готви. Това е видът ориз, който е основен за традиционната японска кухня. Преди приготвяне на каквото и да е ястие с продукта той се почиства добре и измива за да се премахне люспата, която има отвън.
Кафяв ориз известен като Genmai – доскоро не толкова популярен като белия, кафявият ориз набира все повече скорост при готвене на ястия не само от японската кухня, но и от други култури. Това се дължи на засиленото популяризиране на неговите по – добри и здравословни хранители качества.
Разнороден ориз – интересна смесица за готвене от японската кухня, която представлява бял ориз с добавени към него други семена и зърна. Повечето видове включват повече от 12 други различни добавки. Името идва именно от много други смеси, които се добавят към основата.
Лепкав ориз познат с името Mochigome – е вторият по популярност вид ориз в японската кухня. Когато се готви той се слепва повече от обикновения и за това се използва за сладкиши и оризови кексчета или за ястия от японската кухня като sekihan където се смесва с червен боб.
Популярни продукти, произведени от ориз
Оризово вино или Саке – оризовото вино е алкохолна напитка произвеждаща се от ферментирал ориз. Сакето се предлага в много видове и се пие както студено, така и горещо. В японската кухня почти не се среща сервиране на оризово ястие със саке поради факта, че базовият продукт е един и същ. Mirin е сладко вино от ориз произвеждано по същата технология като сакето, но се използва основно за готвене.
Оризов оцет – още един продукт от японската кухня, който се произвежда от ориз. Най – популярният и използван оризов оцет е светъл на цвят и мека киселинност.
Оризово брашно – прави се от смлян бял или лепкав ориз и се използва основно за направата на повечето сладкиши в добре-познатата японска кухня или а хляб. Оризовото брашно няма глутен.
Оризови трици или Nuka – правят се от люспите на ориза, след като те бъдат премахнати при полиране на кафявия ориз при превръщането му в бял. В японската кухня се използват по различни начини, но най – вече за приготвяне на туршия.
Ако желаете да научите повече за традиционната японска кухня може да прочетете статията, в която разказваме повече относно любимите на всички зеленчуци за суши.
Как да приготвим ориз за суши?
Сушито е една от най – любимите храни в света. Един от ключовите моменти за приготвянето на истински рулца е съставянето на ориза. Макар да изглежда лесно, всъщност оризът за суши си има своите тънкости. Ето как се приготвя ориз за суши в пет лесни стъпки:
Избор на правилният ориз
Специалният ориз за суши се нарича „Шари“, но се среща много по – често под названието „ориз за суши“. Този специфичен продукт не се намира лесно по магазините, но въпреки това е най – подходящ за приготвянето на специалитета.
Измерване и измиване на ориза
Оризът за суши се измива под течаща вода около 1 – 2 минути, докато спре да излиза нишесте от него. Количеството е около 1 чаша ориз за 3 рула суши. След измиването оризът се поставя внимателно в тенджера и се залива с вода. Водата трябва да бъде малко повече от ориза, т.е. да го покрива съвсем леко. Точното съотношение е 1.15:1 в полза на водата. При поставяне на повече вода вместо ориз за суши може да се получи тестена каша.
Приготвяне на ориза
Една от тънкостите при приготвяне на ориз за суши е температурата на готвене. Първоначално оризът се приготвя на висока температура няколко минути, като се разбърква на всяка минута или две, докато изври водата. След това температурата се намаля до минимум и оризът се захлупва. Оставя се така около 6-8 минути, след което се проверява нивото на водата. Ако при проверката няма вода, а само хубави, големи зърна ориз за суши – значи вече е готов. Ако това не е констистенцията, то проверката трябва да се прави на всяка минута до готовност.
Отстраняване на ориза от огъня
Има няколко тънкости при изваждането на ориза за суши от тенджерата. Първата е, че за работа се използва само дървена лъжица, защото металната ще нарани продукта и ще реагира на оцета, който се поставя после. Оризът не бива да се остъргва от дъното на тенджерата, защото точно този най – отдолу е сух и вкусът му е лош. Оризът трябва да се постави в дървена или пластмасова купа.
Овкусяване на ориза за суши
За да се постигне оригиналния вкус на сушито е необходимо оризът да се овкуси със специален оцет. Ето точното съотношение на подправките: на всеки 3 чаши неприготвен ориз се поставя половин чаша от оцета за ориза за суши, 2 супени лъжици захар и също толкова сол. Добре е да се използва само специализиран оцет за да се получи желания вкус. Съставките се смесват в малка купа, докато се получи еднородна смес, след което сместа се добавя и обърква с ориза. Сместа се охлажда за няколко минути до достигане на стайна температура.
Сега вече оризът за суши е готов и навиването на рулцата може да започне.
В следващата статия може да научите как да приготвяте и рибата за суши.